食用酸味劑可以提供食品酸味并抑制微生物發(fā)育的食用添加物，是PH值調(diào)節(jié)的一種。酸味劑是食品中的主要調(diào)味品，有提升產(chǎn)品風味的作用。除卻調(diào)酸味之外，兼具提升酸值、抑止細菌、防褐變等作用。酸味劑做為食品添加劑的一種，在食品工業(yè)生產(chǎn)擁有普遍的運用。日常生活含有酸味的產(chǎn)品有很多，如飲料、酸奶等。

現(xiàn)階段，應(yīng)用的酸味劑約有20多種，酸味劑分有機酸味劑和無機酸味劑，普遍的酸味劑一般是有機物，如檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋果酸、乳酸菌等，這些普遍應(yīng)用在當代食品工業(yè)生產(chǎn)中的酸味劑。在其中，檸檬酸是食品工業(yè)生產(chǎn)中使用量較大 的酸味劑，在全部有機物銷售市場中，檸檬酸市場份額75%之上。無機物酸味劑應(yīng)用較多的一般是磷酸。

酸味劑的作用

一、提供酸味

可以適度與甜味搭配，可改進其風味和遮蓋一些不太好的氣味。因而，酸味劑在食品生產(chǎn)加工中被廣泛運用。

二、調(diào)節(jié)pH值

酸味劑在食品中可用以調(diào)節(jié)產(chǎn)品的酸堿度，能抑制很多微生物繁育，降低高溫對食品風味的破壞。

三、抑菌作用

微生物生在PH5-6的環(huán)境下存活，在PH值3以下很難存活。可以通過調(diào)節(jié)PH值起來抑制微生物繁殖，還能提升苯甲酸鈉、山梨酸鉀等添加劑的抑菌效果。

四、護色

因為酸味劑具有氧化性，在新鮮水果蔬菜制品的生產(chǎn)加工中能夠起到固色的作用，在肉類食品生產(chǎn)加工中可做為固色劑。

五、緩沖劑

酸味劑有緩沖劑的作用，在糖塊生產(chǎn)制造中用以綿白糖的轉(zhuǎn)換，并抑止褐變。

一水檸檬酸是廣泛運用于食品、日化等領(lǐng)域的酸味劑。在食品工業(yè)生產(chǎn)中是飲品、糖類及其罐頭等的常見食品的添加劑，一般消耗量為0.1%～0.3%。檸檬酸也是糕點的做法中常見的酸味劑，其提高風味的避免點心的腐壞。