谷氨酰胺轉氨酶，簡稱TG，在自然界中廣泛存在于人體、高級動物、植物和微生物中，它是一種?；D移酶，可以催化同種或不同蛋白質分子之間的交聯與聚合從而改善和提升食品蛋白質的性能，如乳化性、凝膠性、粘性和熱穩(wěn)定性等。

產品作用機理

1．粘合力極強：用TG催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用TG處理碎肉成形后，經冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。
2．PH穩(wěn)定性很好：TG的最適作用PH為6.0，但在PH5.0～8.0的范圍內TG仍具有較高的活性。
3．熱穩(wěn)定性強：TG的最適溫度在50℃左右，在45℃—55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，TG的熱穩(wěn)定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。
4．TG在催化蛋白質反應過程中，溫度(在保持酶活溫度內)與時間成負相關關系：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型視頻的理化特性，決定反應過程中溫度和時間的關系。
5．使用安全：由于TG廣泛存在于動物組織，人們一直在食用含有TG催化形成的(-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產的食品不僅對人體安全，還有利于人體的健康。

一、TG在肉制品中的應用
1.TG用于碎肉重組
效果：TG可將碎肉粘合為整塊肉
2.TG用于低溫乳化香腸
效果：TG可改善提高香腸的彈性、質地、口味及風味
3.TG用于仿肉制品
效果：用TG制成的仿肉可作為腸類產品的填充物或部分肉取代

二、TG在乳制品中的應用
TG在酸奶中的應用
效果：提高產品得率；替代穩(wěn)定劑使用，提高產品粘度；提高凝膠強度，強烈晃動不分散、改善持水性、減少乳清析出率，降低成本；改善質地、口感、風味，提高市場價值等。

2.TG在干酪中的應用
效果：提高收率；提高保水性等。

三、TG在面制品中的應用
TG在面條中的應用
效果： 
1.提高面制品品質，改善面團面筋網絡結構，增強面團彈性和粘彈性，增加面團氣體保持能力，使面包、面條體積更大，內相組織更均勻，減少掛面斷條率，增加面條的咬勁和耐煮性。
2.改善面制品的口感，延緩面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更勁道。 
3.改善面制品的外觀。
對于面條和面皮（餃子、餛飩），可使外觀更光亮、整齊，并賦予透明的質感；在油炸面制品中，可減少氣泡的產生，表面較光滑；對發(fā)酵面制品，延緩表面水分蒸發(fā)，使面包、饅頭在較長時間內保持較好的濕潤性，不易掉渣、掉屑。

4.提高出品率：使用TG的同時，根據需要同時增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。 

5.延長貨架期：面包和饅頭的貨架期可延長1-3天。

四、 大豆等植物蛋白豆制品中的應用
谷氨酰胺轉胺酶（TG）將賴氨酸交聯到大豆蛋白上效果很顯著。大豆分離蛋白經過谷氨酰胺轉胺酶改性后對酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、口感、風味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學處理，使球蛋白結構打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。

     明瑞集團專注食品添加劑供應二十余年，以品質開市場，以誠信贏客戶， 經過多年潛心經營，銷售網絡   國內近三十個省市、自治區(qū)，服務了近5000 家食品廠、保健品廠、醫(yī)藥企業(yè)等，產品遠銷歐美、中東、港澳臺等國家和地區(qū)。 期待與您合作共贏！